¿Sabías el origen de las migas?

¿Sabías el origen de las migas?

En Esplore queremos conocer la historia detrás de cada plato de nuestra gastronomía. La ‘esploración‘ de nuestra cocina tradicional no solo pasa por degustarla también por saber sus orígenes y su aparición en nuestro país. Por eso, hoy queremos saber de donde vienen las famosas migas que se preparan en nuestro país.

Una de las primeras referencias a preparaciones cuyo ingrediente sea el pan migado, o laminado, en la Península Ibérica se encuentra en la cocina del imperio romano en la que se elaboraban rebanadas de pan mojado que se salteaban con grasa y fragmentos cárnicos diversos, estas podían ser además las preparaciones precursoras de las torrijas, de las que os hablaremos en otra ocasión.

Otros autores señalan también a las gachas legionarias romanas pudieron haber sido las precursoras, pero aunque sean preparaciones con pan no recuerdan a las migas en su aspecto final.

Más adelante, con la invasión árabe de la península permite la entrada de nuevas formas de cocinar y manipular el pan. Una de las referencias más antiguas a una preparación similar es el tharid (unos ensopados que, según la tradición musulmana, eran el plato preferido del profeta Mahoma). Este es el precursor de las migas procedente de la cocina andalusí según algunos autores.​ En esta cultura no eran un plato popular, sino un ofrecimiento a visitantes distinguidos. El tharid era considerado un plato exclusivo entre las clases altas del Al-Ándalus, muy extendido por el imperio musulmán. El manuscrito almohade traducido por el arabista Ambrosio Huici Miranda menciona diversas formas de elaborarlo,​ entre las que destaca sumergir las migas de pan candeal en un estofado con pedazos de carne de cordero. La mezcla se dejaba cocer hasta alcanzar una consistencia espesa. En ese mismo manuscrito del siglo XII se menciona el cuscús con migas de pan. Estas migas se vaporizaban en un recipiente y se amasaban con grasa animal o aceite de oliva, tratadas en calor. Una práctica que se acerca mucho a las migas españolas que conocemos hoy en día.

En el siglo XII el médico árabe Avenzoar da consejos de salud en su ‘Libro de los Alimentos’ sobre una preparación culinaria en las que las migas de pan se fríen en aceite, aconseja que la fuente de calor que tueste las migas sea intensa removiendo el contenido de la sartén para que sea más digestivo, y que la humedad proporcionada al pan provenga de la leche.​ Tras esta referencia documental, y tras la caída del imperio andalusí en la Península Ibérica, ya no figura más en los tratados culinarios medievales y renacentistas.

Resurgimiento con Felipe II

No fue hasta el siglo XVI, cuando el cocinero de Felipe II, Francisco Martínez Motiño menciona un plato de migas de pan de pastores elaboradas con grasa de venado, dando recetas de las denominadas migas de gato.​ En los orígenes de Castilla, y posteriormente durante la Reconquista, las sopas de pan y las migas pastoriles fueron el sustento básico de las familias de los agricultores, establecidos en los primeros núcleos de población estable situados al norte de la frontera del Duero y de los ganaderos trashumantes pertenecientes al concejo de la Mesta que descendían al sur del Duero en busca de pastos. Los pastores de las montañas del norte del Duero divulgaron de esta forma su propia cocina de campaña fundamentada en las migas pastoriles, y la caldereta de cordero en sus recorridos por las vías pecuarias en busca de pastos de invierno.

Y es de esta forma que han llegado a nuestros días. A partir del siglo XX surgieron muchas variantes: con chorizo; con su huevo frito; con patatas fritas; con uvas… Sin embargo, siempre con la misma receta de base consistente en un buen pan desmigado y un elemento graso donde sofreírlo.

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